Лайфхак: как открыть свой бар

Большинству из нас наверняка приходила в голову мысль открыть свой небольшой бар


 

Возможно, вы уже придумали названия фирменных коктейлей или начали поиск помещения. В бум открытия творческих кластеров проблему аренды решить проще, а вот важные идейные и организационные моменты вводят неприспособленного к бизнесу неофита в ступор. Пунктик от меня лично: хотя бы на полгода устройтесь в бар, который вам нравится — чтобы узнать «кухню», лично меня и на полдня не хватило бы. Однако не спешите записываться в официанты при своих двух высших, лучше почитайте наше интервью с человеком-оркестром Женей Хитьковым и прислушайтесь к настоящим экспертам в нелегком барном деле!
 

Интервью

 

Евгений Хитьков
совладелец бара «Винный шкаф» на Рубинштейна, 9 

 


 

Открылись: 8 августа 2014 года.

Бюджет: 3 500 000 Р.

Основатели: друзья Евгений Тонков, Евгений Литвяк и наш герой Евгений Хитьков.

Концепция: карма, гаражные винодельни, маленькая наценка, устрицы, нестандартный для винных баров интерьер, 40 посадочных мест.



Команда «Винного шкафа»



МП: Женя, расскажи, как в голову пришла идея открыть бар, и почему, собственно, винный? 

Женя: Крепкие напитки я люблю меньше, а вином всегда увлекался, раньше успешность такого формата была не столь очевидна. Два года назад, разговорившись на винную тему с Евгением Тонковым, пришли к выводу, что тянуть не стоит, и можно попробовать открыть что-нибудь свое. Долго искали помещение, думали над названием, хотелось чего-то оригинального, но в итоге остановились на лаконичном и понятном: «Винный шкаф». А вот для ООО решили выбрать оригинальное название — «Любимое вино моей мамы».  

Позже в команду подтянулся Евгений Литвяк, который весь наш сумбур в плане организации поставок, подбора команды и кухни привел в порядок, привнес некоторое количество хороших идей. 

МПКаких, например? 

Женя: Визуализация меню, в принципе, идея поставить кухню, дижестивная история, кожаные фартуки...

МП: Улица Рубинштейна — это такая приличная Думская? Расскажи о конкуренции; как относишься к тенденции «съехал старый бар — через две недели открылся новый»?

Женя: Я к ней никак не отношусь, жалко людей, которые вложили, порой, последние деньги, чтобы открыть какое-нибудь приятное место на этой улице, но иногда взгляды клиентов и собственников бизнеса отличаются, и посетители есть у кого угодно, только не у них. Здоровая конкуренция способствует развитию бизнеса, ты начинаешь ставить для себя все более и более интересные задачи.




МПЧто думаешь относительно переезда Терминала? В какие бары на рубике и вообще, ходишь сам? 

Женя: Странная история, но ребята очень достойно из нее вышли и волшебным образом нашли идеальное место на Белинского, знал бы, что оно там есть, сам бы снял. На Рубинштейна хожу в Fiddler's Green по вечерам и в «Фартук» для деловых встреч. 

МП: Помимо бара, у тебя свой корвокинг «Гнездо», успешно работает хостел «Мир», даже боксерский клуб и строительная бригада под твоим крылом. Чем тебе нравится заниматься больше, что прибыльнее, интереснее? 

Женя: У меня не получается заниматься только одним проектом, это видимо какие-то мои внутренние ощущения, я очень быстро устаю, и мне становится скучно, а когда мозг постоянно переключается с одного на другое, и они при этом могут быть совсем не связаны друг с другом — это прекрасно. О прибыли речи не идет, все, что можно, я вкладываю дальше и дальше.

 



 

МП: Что посоветуешь ребятам, которые хотят, как и ты, открыть свой бар или иное заведение? 

Женя: Посоветую тщательно продумать концепцию, стараться не повторяться, искать свой путь. В идеале, нужно хотя бы минимальное бизнес-чутье, понимание, чего не хватает, и что людям нужно. Терпение, не лениться!  

МП: С какими сложностями ты сам столкнулся? 

Женя: Сложные соседи, нам безумно повезло, что у нас в команде Женя Тонков, потому что он блестящий юрист, а я хороший переговорщик, нахожу общий язык почти со всеми людьми. Я бы всегда советовал брать или в управление или в партнеры человека, который был связан с ресторанной историей, лучше заплатить ему, чем в два раза больше за свои ошибки. У нас за это отвечает Женя Литвяк, который четко понимает, как действовать в конкретных ситуациях.

 

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ 
 

 

Евгений Литвяк
совладелец бара «Винный шкаф»
 


 

1. Самое главное — это удачная локация, если вы, конечно, не Роман Бурцев или «Гинза Прожект».

2. Необходимая и достаточная сумма или надежный инвестор. Желательно, чтобы инвестор мог помочь не только кешем, но и делом.

3. Профессионал в команде, желательно в числе соучредителей.

4. Команда — очень важно. Кадры решают все (Иосиф Сталин).

5. Профессиональный опыт. Совсем не стыдно сначала поработать на дядю, а потом уже на себя.

6. Понимание, того факта, что точка «безубыточности» не наступит в первый месяц. Имейте запас кеша, чтобы помочь своему бизнесу встать на ноги, хотя бы в течение полугода.

7. Хорошие арендные условия. 

8. Друга юриста, бухгалтера, повара, барменеджера, в зависимости от того, кто вы сами. 

9. Умение считать и просчитывать.

10. Надежного бизнес-партнера, а также веру и готовность идти до конца. 

 

Федор Светлаков
владелец BAR 812
 


 

1. Внимательно осмотреть место для предполагаемого бара — нет ли поблизости медицинских (даже частных) или образовательных учреждений. Такое соседство ставит крест на возможности получения лицензии на продажу алкоголя.

2. Желательно выбрать помещение, в котором до этого был общепит. Строить все коммуникации с нуля весьма затратно.

3. На фоне барного и ресторанного бума имеет смысл открывать нечто оригинальное, не повторяющее другие места, что-то уникальное и нужное для города.

4. Стоит иметь запас денег на полгода или год. За это время заведение должно начать приносить прибыль. Если этого запаса нет — лучше не рисковать.

 

Эмиль Шпигель, брендмен бара СОЛЬ°




 

1. Не пытайтесь играть все роли одновременно. Дизайн должен делать дизайнер, меню — бартендер и так далее. Найдите проверенных профессионалов и работайте с ними.

2. Набившее оскомину и так любимое всеми открывателями баров «техническое открытие» не должно становиться мероприятием городского масштаба. Это тусовка для своих, на которой проверяется барный функционал. Иначе назовите это просто открытием.

3. Тщательно продумайте дату открытия и после ее объявления делайте все максимально быстро. Объекты в календаре ближе, чем они кажутся. Открывайтесь сразу в конечном виде. Никаких недоделок.

 



 

4. Фишка бара — это важно. Даже когда это просто пиар-прогон. Что-то должно отличать вас в глазах желанных гостей от сотен баров нашего города.

5. Mой личный пунктик: какое бы изощренное название вы не придумали, пишите русские слова кириллицей, а английские (немецкие, французские... ) латиницей. Это просто интеллигентно! 

 

Митя Миронов
совладелец баров «Цветочки»,«Сидрерии» и «Гастробуфета» в БТК




 

1. Я думаю, самое главное в этом деле — локейшн. Это поменять будет сложнее всего. Поменять оборудование, персонал, переделать коктейльный бар в бургерную вы всегда успеете, а вот переезд — это серьезно. 

2. Часто говорят, что нужна какая-то концепция, фишка — что-то новое или особенное. Это, разумеется, верно. В любом заведении есть то, ради чего туда идут люди, но важно понимать, что концепция ради концепции, безумная идея или что-то невероятно новое и уникальное всегда может сыграть вам на руку. В общем, не стоит путать кафе и бар с аттракционом. 

3. Cтоит вам только начать думать о том, чтобы открыть свое заведение, как каждый знакомый сочтет своим долгом обязательно проконсультировать вас, задать вопросы про планируемый средний чек, целевую аудиторию и вышеупомянутую концепцию. Все это буллшит. Главное ответить самому себе на два вопроса: для кого я это открываю (для себя, гостей, сотрудников, для мамы, чтобы она мной гордилась, для брата-повара); для чего я это делаю (чтобы заработать денег, стать кумиром молодежи, резко сменить сферу деятельности?). 

4. После чего станет проще понять, каким именно вы хотите видеть свое заведение, а также, как вы поймете, что открыли именно то, что хотели. И если все сложится, получается, вы сделали все правильно! 

 

 

Елена Коробова
арт-директор Ginza Project: Volga-Volga, «Пряности&Радости»
 


 

1. Kонцепция. Открывая бар, прежде всего, позаботьтесь о том, чтобы у вас была концепция. Концепция — это не просто модное и «важное» слово, это видение проекта «от» и «до». Поверьте, неплохая коктейльная карта, располагающий интерьер и бургеры уже всем надоели, хочется чего-то нового. Поэтому придумайте свое уникальное место и воплощайте идею до конца.

2. Бюджет. Это слово многих ставит в тупик, но возьмите себя в руки и составьте смету и бизнес-план, учитывая все стадии проекта от мелочей до глобального: стройка, команда и инвестиционные долги и вложения. Не питайте иллюзий, что через пару месяцев работы вы будете получать прибыль и сможете довести проект до ума. Например, купить то, что не смогли сделать до открытия — изготовить вывеску или поставить пицца-машину. Поверьте, после открытия вы будете закрывать долги и докладывать деньги, так что учтите это в самом начале планирования. 

 

3. Команда. Kоманда — это, так сказать, сердце вашего бара. Сотрудники бара должны быть единым целом, не важно кто какую должность занимает. Благодаря командному духу вы сможете двигаться только вперед, преодолевая трудности все вместе. Поэтому собирайте близких по духу людей, а у руля ставьте профессионалов, они всегда стоят дороже, но только они из остальных энтузиастов смогут вырастить себе подобных.

4. Местоположение. Этот критерий упускать не стоит. С наступлением выходных, праздничных дней все то и дело направляются к центру. Не зря говорят, центр управляет вселенной, так позвольте себе управлять ей оттуда же. Или уходите в спальные районы и разливайте там хорошее пиво, включайте евродэнс и готовьте кальяны — это тоже работает.

5. Сарафанное радио и Instagram. В наши дни перед глазами мелькает огромное количество рекламы, уверена, вы будете со мной согласны, что мы просто перестаем ее замечать. Времена Лени Голубкова с МММ прошли. Но чего мы точно пропустить не сможем? Рекомендации друга, который рассказывает про бар, в котором побывал на выходных, и в который он вернется еще не раз, ведь там была душевная атмосфера, коктейли, которые помогли ему побороть осеннюю хандру и бармен, который отпускает отличные шутки. Узнав об этом, я, скорее всего, обязательно приду в гости, возможно, не сразу, но в ближайшее время точно. Идите в ногу со временем, сейчас Instagram является популярным ресурсом в интернет продвижении, пользуйтесь этим, делайте хороший контент, и вас заметят. Тем более, это бесплатно.


 

Рената Шульга 


Метки

ГородИнтервьюСтатьибарылайфхакмодномолодёжномолодые специалистыработаразвлечения

39924