Насекомые — это будущее кулинарии?

Кто не жарил в детстве сверчков и не доставал из крупы жуков, приговаривая: «А, все равно белок», — тот, конечно, не жил. Но употребление насекомых в пищу может снова стать мэйнстримом.

Эмили Антес (Emily Anthes) рассказала о дегустации саранчи и об изысканных блюдах из жуков и мучных червей. Теперь мы узнаем, сможет ли «шестиногая кулинария» стать ответом на растущие потребности населения нашей планеты, а также заменить привычных поросят и буренок. 


Введение


Сначала моя еда кажется знакомой, как бесчисленное множество других блюд, которые я съела в ресторанах азиатской кухни. Лапша, щедро политая маслом и усыпанная кусочками цыпленка, она пахнет имбирем и чесноком. В качестве украшения на тарелке покоится лук.


А потом я замечаю глаза 
 


Темные блестящие шары на желтых пятнистых головах, которые прикреплены к сегментированному, крылатому телу. Я не увидела это сразу, но теперь понимаю, что они везде — моя лапша кишит насекомыми. 

Я не могу сказать, что меня не предупредили. В общем-то, я сама согласилась быть подопытным кроликом на экспериментальной дегустации насекомых в Вагенингене — университетском городке в центральной Голландии. Лапшу готовили Бен Рид и Джош Эванс из Nordic Food Lab, некоммерческого института кулинарных исследований. Рид и Эванс уже три года занимаются проектом «Вкус насекомых». Они превращают этих жутких тварей, которых мы бы прибили тапком, не задумываясь, в полезные и съедобные блюда. 


Пока не остыло


Проект начался с того, что Рене Редзепи, шеф-повар и совладелец Noma — датского ресторана, который часто занимает первое место в мировом рейтинге — попробовал амазонского муравья, который напомнил ему по вкусу лимонник. Редзепи, который основал Nordic Food Lab в 2008 году, стал интересоваться тем, может ли он накормить посетителей Noma насекомыми. И попросил исследователей из лаборатории тщательно изучить эту возможность.

Лаборатория работает в плавучем доме Копенгагена, но Рид и Эванс приехали в Нидерланды на несколько дней, чтобы изучить местную кухню и попробовать новые блюда. Я, вместе с другими тремя «дегустаторами» нахожусь здесь, дабы оценить результаты их стараний. 

Рид и Эванс подкатывают к нам тележку, загруженную едой. У нас всех разные основные блюда. Я получаю лапшу в азиатском стиле. «Это саранча», — говорит Рид, — «Она еще бегала сегодня утром. Очень свежая». Но гораздо больше он волнуется за скрытый компонент: жир из личинок черного солдата, на котором все было пожарено.


Выражаясь менее изящно, жир опарышей


 

«Я верю, что ты первый человек на планете, который ест подобное блюдо», — говорит мне Рид, — «Но не волнуйся. Я съел немного час назад. Я все еще живу». Я тщательно инспектирую свою тарелку, но меня подгоняют: «Ешь, пока не остыло!». 


Но зачем?


На следующее утро Рид и Эванс присоединяются к 450 ведущим мировым экспертам по энтомофагии (поеданию насекомых) в отеле, который находится в Эде. Они здесь на трехдневной конференции, посвященной вопросам продовольственной безопасности. Все присутствующие ознакомлены с неприятными фактами. К 2050 году население нашей планеты составит 9 миллиардов человек. В странах с низким и средним уровнями дохода, спрос на продукты животного происхождения резко растет по мере развития экономики. В ближайшие несколько десятилетий мы должны выяснить, как производить достаточное количество белка. 

Если мы активизируем нашу нынешнюю систему производства, то это будет плохое решение. Или не решение вовсе. Глобальная отрасль животноводства уже наносит огромный ущерб окружающей среде. Это голодное и жадное чудовище, которое уничтожает нашу землю и воду. Отходы просачиваются в почву и воду.


парниковых газов от животноводства больше,

чем от самолетов, поездов и автомобилей, вместе взятых 

 


Люди, собравшиеся на конференции в Эде, считают, что энтомофагия может быть элегантным решением многих из этих проблем. В насекомых полным-полно белка и незаменимых микроэлементов, таких как железо и цинк. Им не нужно столько места, сколько скоту, и от них гораздо меньше парниковых газов. Кроме того, это заоблачная конверсия: один килограмм корма дает в 12 раз больше съедобного белка, чем, скажем, говядина. Некоторые виды насекомых устойчивы к засухе и требуют меньше воды, чем коровы, свиньи или птицы. 

Энтомофагия также заменяет некоторые из дорогих ингредиентов (например, соевые бобы и рыбную муку), которые нужны для сельскохозяйственных животных. Это потенциально снижает стоимость продукции и освобождает кормовые культуры для употребления человеком. В качестве дополнительного бонуса, отходы легче превращать в удобрения, что уменьшит затраты на переработку. 


 

Чиновники из продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) заинтересовались ролью насекомых для продовольственной безопасности около десяти лет назад, когда они заметили, что мелкая живность составляет важную часть рациона жителей центральной Африки. С тех пор ФАО финансирует исследования и конференции, посвященные этому вопросу. 

Собрание в Эде, организованное совместно ФАО и университетом Вагенингена, является кульминацией всех этих усилий. Здесь собрались вместе энтомологи, предприниматели, повара, психологи, диетологи и правительственные чиновники, чтобы обсудить, как заложить фундамент для новой промышленности. Обсудить научную сторону проблемы, выявить препятствия и поговорить о том, как двигаться вперед. 

Это амбициозно и оптимистично. Они рассуждают о том, как насекомые должны заполнить супермаркеты и рестораны быстрого питания, которые подавали бы нам гамбургеры с саранчей. Только представьте, что вы будете приходить в магазин и видеть красивых, чистых мучных червей в упаковке рядом с привычными стейками и куриными крылышками. Ведь все мечтают о мире, где леса густые, земля плодородная, климат стабильный, вода чистая, отходы минимальны, цены на продукты низкие, а голод и недоедание редки.


Мир готов дать нам шестиногий скот.

Готовы ли мы принять это?


 


Дешевые омары


Использовать насекомых как еду — идея, конечно, не новая. Энтомофагия упоминается в Библии, а также в текстах Древней Греции и Рима. Но она никогда не была популярна в современной Европе. Причины неизвестны, но распространение сельского хозяйства и, в частности, одомашнивание скота, дали насекомым несмываемый статус вредителей. Да и считалась энтомофагия слишком примитивной. Более того, умеренный климат Европы делает сбор насекомых менее практичным, чем в тропиках, где популяция насекомых больше и они более предсказуемы. 

Тем не менее, энтомофагия остается распространенным явлением в некоторых частях мира: не менее двух миллиардов людей едят насекомых, в соответствии с данными ФАО. Личинки осы популярны в Японии, цикады ценятся в Малави, а ткацких муравьев любят в Таиланде. Термиты — это обычное блюдо во многих африканских странах. Их можно жарить, коптить, варить, сушить на солнце и измельчать в порошок. Список съедобных насекомых — это 1900 видов, и он продолжает расти. 

Одним из современных первопроходцев была Лаура д'Акапо (Laura D'Асаро) — высокая и веснушчатая студентка Гарварда с веселым нравом. Она уехала в восточную Африку, чтобы брать уроки на суахили. Однажды она увидела женщину, которая стояла на обочине дороги и продавала жареных гусениц, которые лежали в большой корзине. Д'Акапо — вегетарианка, и она не была уверена, что хочет съесть насекомое. Но любопытство пересилило этические терзания: «Когда еще я попробую жареную гусеницу?» — подумала она. Поэтому Лаура, стараясь не думать об этом, положила жареную гусеницу в рот и начала жевать.


Она была приятно удивлена:

текстура и вкус напомнили ей лобстера

 


Когда лето закончилось, Лаура вернулась в США и вернулась к обычной студенческой жизни. Спустя два года она наткнулась на доклад ФАО о съедобны насекомых и вспомнила свой лихой отрыв в Танзании. «Это заставило меня пересмотреть свои взгляды на вегетарианство. Я поняла, что это белок, о котором я мечтала всю свою жизнь». 

Она запустила кампанию по внедрению насекомых в рацион американцев. Вместе со своими однокурсницами она начала заказывать коробки с насекомыми, которые использовались, как корм для домашних животных, и экспериментировала на кухне, делая сверчков в соевом соусе. «Нас впечатлил этот вкус», — сказала Лаура. Она вступила в партнерские отношения с бостонскими шеф-поварами и придумывала новые меню. Но люди реагировали на это плохо. Они были испуганы. 


Психология, брат


Лаура испытала на своем опыте то, что может стать большим препятствием для энтомофагии: тяжело заставить человека съесть насекомое. Многие пищевые продукты, типа шоколада, продают сами себя. Насекомые не из этой категории. «Насекомые оскорбительны даже тем, что они просто существуют», — говорит Пол Розин, психолог из университета Пенсильвании, — «Дело не в том, что у них неприятный вкус, совсем наоборот».

 

Идея насекомого расстраивает людей

 


Розина знают как «отца отвращения в психологии». Он пришел на конференцию в Эде со своей работой об отношении потребителей к насекомым и показал слайд, где бок о бок были фотографии таракана и Адольфа Гитлера. «В моем исследовании», — сообщил он аудитории, — «Это моих два лучших стимула. Они лучше всего передают негативные эмоции». Он предлагал людям оценить два одинаковых коктейля. У одного было безобидное декоративное украшение (рядом с трубочкой), а у другого — стилизованный тараканчик. Оценки второго упали почти на 50%. 

Почему насекомые так отвратительны? Розин говорит, это потому, что они животные. Как правило, большинство продуктов, которые люди находят отвратительными — это продукты животного происхождения. Даже самые заядлые хищники потребляют лишь малую часть всех съедобных видов. Поэтому таракан не отличается от гориллы или игуаны, которых мы, как правило, не едим. Но насекомые также ассоциируются с грязью и болезнями, что повышает их «коэффициент омерзительности».

Лаура и ее партнеры учли свои ошибки. Они решили делать из насекомых муку и добавлять ее в привычные американцам продукты, например, в чипсы. Чипсики получались приятные, с высоким содержанием белка и меньшим количеством жиров, с ореховым привкусом. Но их компания надеется в конечном итоге ввести в продажу продукты, где насекомые будут явлены открыто. «Это наша конечная цель», — сказала Лаура. 


На конференции также предложили использовать больше эвфемизмов, чтобы не отпугивать потенциальных потребителей, и называть насекомых «земляными креветками» — так люди будут наслаждаться вкусом маслянистого бекончика без внутреннего сопротивления. Тем более, что социологические опросы показали: половина американцев скорее согласилась бы съесть насекомое, чем вытерпеть 10 минут умеренной боли. Хоть угрозы насилия и не являются лучшим способом решить проблемы пищевой промышленности, но потенциал, определенно, есть. Если суши, которые делаются из сырой рыбы (которую многие находили раньше отвратительной) стали всеобщим трендом, то и бургеры с саранчой не заставят себя ждать. 


Источник: Mosaicscience.com


Метки

Статьибудущееедакулинариянасекомыену все теперь

10732

Рекомендации